Weiter geht’s…

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Puuh… viel ist passiert in den letzten Monaten/Jahren. Ich werde allerdings an dieser Stelle nicht erklären warum und was dazu führte, dass ich das Bloggen so lange habe sein lassen, es würde mir an mancher Stelle einfach zu schwer fallen.

Seit einiger Zeit allerdings juckt es mir wieder in den Fingern zu schreiben, schreiben, schreiben. Und jetzt tu‘ ich es einfach :-). Ich lasse meinen Blog wieder aufleben und schreibe! Und hoffe, dass der ein oder andere Leser wieder zu mir findet. Die Durchsicht des Kommentarbereichs steht noch aus. Da sind einige in der Warteschlange…

Derzeit bin ich dabei unsere Ernährung stark in Richtung viel, viel mehr Rohkost zu treiben. Mir ist aufgefallen, dass ich bisweilen die Ausgewogenheit vernachlässigt habe und gerade der Gemüseanteil zu manchen Zeiten enorm gesunken ist. Bei mir und auch bei den Kindern. Ich bin auf gänzlich zuckerfrei umgestiegen und mir geht es so viel besser damit, ich kann es kaum glauben. Wenn ich mal etwas süßen möchte nutze ich nur Ahorn-Sirup oder Kokosblütenzucker. Es gibt für alle 1x täglich Smoothie aus Grünzeug, Obst und Hanfproteinpulver. Wir fahren richtig gut damit und fühlen uns alle wieder fitter und ausgeglichener.
Ich koche weiterhin abends für die Familie, wobei ich allerdings weitestgehend auf Kohlenhydrate verzichte und auch die anderen genießen Quinoa und Hirse wesentlich öfter als Beilage als Reis oder Nudeln. Morgens gibt es ausschließlich Vollkornbrot oder Haferflocken mit Mandelmilch/Wasser, Zimt und getrockneten Cranberries. Danach der Smoothie und ich bin gesättigt bis zum Mittag.

Ich möchte euch trotzdem nicht die Gerichte vorenthalten, die ich in den letzten Wochen/Monaten gekocht und von denen ich Bilder geknipst habe:

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Spitzkohl-Nudelpfanne

Spitzkohl in etwas Öl leicht andünsten, mit Paprika- und Zwiebelpulver würzen – oder echte Zwiebeln, aber das geht hier immernoch nicht ;-), etwas Wasser hinzufügen, Gemüsebrühe dazu kurz aufkochen, etwas einkochen lassen, mit Cashew-Sahne oder sonstiger pflanzlicher Sahne verfeinern und mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem Schuß Zitronensaft abschmecken (meine Cashew-Sahne besteht lediglich aus Cashews und Wasser; sie ist nicht ganz so schwer und süß wie Fertigprodukte). Mit Nudeln mischen (hier im Bild: Vollkorn-Bandnudeln) und genießen.

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Ein wirklich sensationell leckeres Kürbis-Linsen-Curry

Das Gericht ist wirklich in fünf Minuten zusammen geschmissen und dafür sooooooo genial köstlich. Aufwand-/Nutzenverhältnis = besser geht’s nicht :-).

Hier das Rezept (ca. 2-3 Portionen ohne Beilage, ca. 4-6 mit Beilage):

1/2 Hokkaido-Kürbis, grob gewürfelt
ca. 200 g rote Linsen
2-3 mittlere Kartoffeln, grob gewürfelt
ein Stück Inger, gerieben (je nach Geschmack so viel wie man ertragen kann ;-))
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 TL rote Thai Curry-Paste von Alnatura
1 Schuß Sojasauce
ca. 200 ml Wasser
1 EL Gemüsebrühe
etwas Süßungsmittel falls nötig (ich habe einen Teelöffel Kokosblütenzucker verwendet – super!!)
Salz, Pfeffer, Sesam- oder Erdnuss- oder Kokosöl zum Anschwitzen
und das nächste Mal werde ich noch vorher gedämpften Blumenkohl mit reinwerfen.

Ingwer und Knoblauch kurz anschwitzen, Thai-Paste dazu, mit einem Schuss Sojasauce ablöschen. Kürbis und Kartoffeln dazu kurz mit anschwitzen, Linsen rein und mit Wasser und Kokosmilch auffüllen. Gemüsebrühe einrühren, einmal aufkochen und bei schwacher Hitze köcheln lassen (ca. 20 min) bis das Gemüse gar ist. Ggf. mit Wasser auffüllen, falls es zu trocken wird. Zum Schluss mit etwas Süße, Salz und Pfeffer abschmecken. Überraschend lecker!

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Backofengemüse und grüner Salat mit Rote-Beete-Körner-Topping

Ein schnelles, leckeres Abendessen!

Für das Backofengemüse:

Bio-Kartoffeln mit Schale, in Wedges geschnitten
Karotten, in dickeren Scheiben
Zucchini, dickere Scheiben
Rote Beete, dickere Streifen
etwas Olivenöl
etwas Paprikapulver
Salz, Pfeffer

Öl in einer Schüssel mit Paprikapulver, Salz, Pfeffer verrühren, Gemüse darin wenden und auf dem Backbleck bei 180° Umluft oder 200° Ober-/Unterhitze ca. 25-30 min. backen oder bis das Gemüse bzw. vor allem die Kartoffeln gar sind.

Für den Salat:

ein grüner Salat
etwas Rote Beete, geraspelt
Petersilienwurzel, geraspelt
Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne nach Belieben
Räuchertofu Mandel-Sesem, in Würfel geschnitten
etwas Sojasauce
etwas Olivenöl

Sauce
2 EL Zitronensaft, am besten frisch
2 EL Walnussessig oder Weißweinessig
2-4 EL Wasser
1 bis 2 TL Mandelmus
1 TL Senf
1 Knoblauchzehe
ein paar getrocknete Salatkräuter (z.B. von Lebensbaum)
eine Prise Gemüsebrühe
1 TL Ahornsirup
3 EL Olivenöl, 2 EL Walnussöl, 1 EL Rapsöl (oder nur eine Ölsorte, aber dann gibt’s die gesunden Fette nicht in ordentlichem Verhältnis zueiander :-))
Salz, Pfeffer

Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und mit einem Schuß Sojasauce ablöschen.

Räuchertofu in wenig Öl knusprig anbraten.

Für die Sauce: alle Zutaten bis auf das Öl miteinander vermengen, mit 2 EL Wasser beginnen, abschmecken, falls das Dressing noch zu stark/sauer ist ggf. etwas mehr nachgeben. Zum Schluss das Öl unterrühren.

Grünen Salat mit Rote-Beete-Raspel, Petersilienwurzelraspel und ein paar Körnern vermengen und die Sauce unterrühren. Räuchertofu extra dazu servieren. Mit dem Backofengemüse servieren.

Dann gibt’s noch etwas gedämpften Brokkoli dazu. Passt einfach gut!

Blumenkohl-Seitanhack-Auflauf – vegan

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WOW! Wenn euch – gerade im Winter – nach einem deftigen Auflauf zumute ist, dann probiert diesen! Unglaublich lecker! Nachdem der gesamte Haushalt hier eher auf klassische Gerichte steht und ich ohnehin nicht allzu viel Zeit habe groß in Kochbüchern zu wühlen und nachzukochen, halte ich mich derzeit, mit großem familiären Erfolg :-), an die einfachen gut-bürgerlichen Rezepte. Wie z.B. eben dieses hier. Blumenkohl-Kartoffel-Hack-Auflauf. Mit Seitanhack – selbstgemacht. Wahnsinn.

Das sieht jetzt auf dem Bild nicht spektakulär aus, aber lasst euch nicht täuschen. Im Sommer wäre das definitiv nichts für mich, aber jetzt, zur kalten Jahreszeit, passt das wunderbar auf den Speiseplan.

Zum Entstehen des Rezeptes gibt es auch ein paar Worte zu sagen: ich wollte gestern einen Auflauf machen, wusste aber nicht so genau, wie. Erst schwebte mir Blumenkohl-Brokkoli vor, dann kam mein Mann ohne Brokkoli vom Markt nach Hause, dafür mit Kartoffeln. Also wurde aus Blumenkohl-Brokkoli schon mal Blumenkohl-Kartoffel. Dann hatte ich mich Freitags an Seitan „beefy style“ ausprobiert und ein recht gutes Ergebnis erzielt. Mittlerweile arbeite ich sehr, sehr gerne mit Seitan und habe meinen Weg der Zubereitung dafür gefunden. Es kommt in der Familie auch sehr gut an. Ich finde Seitan als Tofu-Alternative unschlagbar bzw. in solchen Fällen wie diesem sogar um Längen besser. So wurde also aus einem Blumenkohl-Brokkoli-Auflauf ein Blumenkohl-Kartoffel-Seitanhack-Auflauf (die Kartoffel habe ich im Titel wegen der Länge unterschlagen). Wenn man nun noch richtig leckere Kartoffeln hat, die so schön geschmeidig schmecken und auf der Zunge zergehen, kann wirklich nicht viel schief gehen.

Ich gebe zu, der Zubereitungsaufwand ist etwas höher. Wenn man gut vorplant und kocht, hält er sich aber in Grenzen. Ich empfehle: Kartoffeln und Seitanhack am besten am Abend vorher zubereiten, dann ist es im Nu zusammen geworfen. Probiert es aus!

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Blumenkohl-Kartoffel-Seitanhack-Auflauf (für eine Standardauflaufform)

1 mittleren Blumenkohl, in feine Röschen zerteilt
ca. 200 g Seitanhack, „wie Rind“ (Rezept folgt im nächsten Post)
ca. 500 g Kartoffeln, im Ganzen mit Schale
1 große Zwiebel, gewürfelt
1 Pck. Pflanzensahne (ich hatte Hafersahne)
ca. 200 ml Pflanzendrink (ich hatte Dinkel-Mandel-Drink)
3-4 EL Mandeln, ohne Fett angeröstet
2 EL Sojamehl in 4 EL Wasser aufgelöst (oder anderes Bindemittel der Wahl)
1 EL TK-Kräuter (8-Kräutermischung)
Paprikapulver, Salz, Pfeffer
1 Portion Hefeschmelz (Rezept weiter unten)
etwas Bratöl
Sojasauce
optional: Kala Namak (Schwarzsalz für Eigeschmack)

Hefeschmelz

200 ml Pflanzendrink, kalt! (Dinkel-Mandel-Drink)
4 großzügige EL Hefeflocken (ich verwende hierfür immer Dr. Ritter Edelhefeflocken)
2 EL Margarine oder Sonnenblumenöl
3 gehäufte TL Mehl
1/2 – 1 TL Senf (nach Geschmack)
1/2 TL Salz
1 TL Gemüsebrühe
Muskat, Pfeffer
1/4 – 1/2 TL Bockshornkleesaatpulver

Seitan nach diesem Rezept (Link folgt) zubereiten.

Kartoffeln in der Schale gar kochen (ca. 20 – 30 min., je nach Kartoffeln und Größe). Danach kalt abschrecken und abkühlen lassen. In Scheiben schneiden (ca. 1/2 ca. dick).

Die Blumenkohlröschen in wenig Wasser bissfest garen (oder im Dämpfeinsatz). Höchstens 5 Minuten, sonst wird er im Auflauf nachher matschig! Ich denke, man kann sich diesen Schritt sogar sparen, habe es aber noch nicht ausprobiert.

In der Zwischenzeit den Hefeschmelz zubereiten:
Die Margarine im Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen (sie muss nicht brutzeln, nur schmelzen). Mehl hinzugeben und unter Rühren ca. 2-3 min. mit anschwitzen. Langsam mit Pflanzendrink ablöschen, dabei ständig weiterrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Etwas andicken lassen, Hitze reduzieren und mit Hefeflocken, Senf, Gemüsebrühe, Salz, Muskat, Pfeffer und Bockshornkleesaat abschmecken. Beim Bockshornklee bitte etwas aufpassen. Es trägt immens zum „käsigen“ Geschmack bei, verleiht eine Art Bergkäsearoma (finde ich), aber man darf nicht zuviel nehmen, sonst wird es zu dominant. Lieber mit wenig beginnen und nach oben arbeiten. Dieses Rezept ergibt eine dickflüssige Masse, die sich perfekt zum Überbacken eignet.
Hefeschmelz beiseite stellen.

Um aus Seitan Seitanhack zu bekommen, habe ich die Seitanstückchen, die so aussahen:

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kurz in die Vitamix geschmissen. Danach sahen sie so aus und waren perfekt:

Nun erst das Seitanhack in Bratöl kräftig anbraten, ca. 8-10 min. Mit einem kräftigen Schuss Sojasauce ablöschen. Zwiebelwürfel hinzufügen, Hitze reduzieren und 3 min. mitschwitzen lassen.

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Während das Seitanhack vor sich hin brät, kann die Sahnesauce vorbereitet werden:
Pflanzensahne und Pflanzendrink mit dem Sojamehl-Ei-Ersatz vermischen und mit Salz (optional Kala Namak), Pfeffer, Paprikapulver würzen und die TK-Kräuter einrühren.

Sobald die Zwiebeln angeschwitzt wurden, den Topf oder die Pfanne von von der Platte nehmen und das Sahnegemisch einrühren. Hitze ausschalten, warm werden lassen und abschmecken. Ich habe hier noch ein paar Tropfen Liquid Smoke hinein geschmuggelt, aber das muss sicher nicht sein. War bei meiner verwendeten Menge auch nicht der Rede wert, weshalb ich es nicht in der Zutatenliste aufgeführt habe.

Nun zuerst die Kartoffelscheiben in die Auflaufform füllen, darauf den Blumenkohl verteilen. Dann die Hacksauce darüber gießen und hoffen, dass die Flüssigkeit reicht (im ersten Versuch hatte ich zu wenig und musste nochmal die 200 ml Pflanzendrink zusätzlich zubereiten… – hat natürlich auch etwas Zeit gekostet).

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Mit Mandelstückchen und Hefeschmelz abschließen (ich werfe die Mandelstückchen ganz am Schluß auf den Auflauf, da Zoe die gerne knusprig isst). An diesem Punkt dürfte der Hefeschmelz nochmals richtig angedickt sein. Ich lasse ihn so, man kann ihn aber nochmal kurz aufkochen und mit etwas Flüssigkeit verdünnen. Aber glaubt mir, die Konsistenz ist eigentlich perfekt zum Überbacken, auch wenn es arg zähflüssig erscheint ;-).

Das Ganze dann bei 180° Umluft ca. 25 min. backen oder bis zum gewünschten Knusprigkeitsgrad des Hefeschmelzes.

Dazu passt ganz wunderbar ein leckerer Chinakohlsalat mit einem Dressing aus Zwiebelwürfel, Tomatenmark, hellem Balsamico, Senf, Salz, Pfeffer, Zucker und Öl.

Cookbook-Challenge: Grünkern-Chili und Wolffie’s Cornbread

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Grünkern Chili
Ich gebe zu, zur Zeit ist’s etwas knapp mit der Zeit… Die Vorbereitung auf die Arbeit, die ich im November wieder mit großer Freude beginne nimmt mir einiges an Koch- und Blogzeit. Ich koche momentan eher das Übliche, halte mich an Bewährtes und experimentiere wenig. Aber heute gab es mal wieder ein Cookbook-Challenge-Tag. Ich bin bei der Durchsicht meiner To-Do-Rezepte aus La Dolce Vegan! wieder auf Sarah’s Chili-Con-Bulgur (S. 163) gekommen und habe im Internet nach Bildern und Reviews dazu gestöbert.

Irgendwo habe ich dann gelesen, dass 1. das Rezept super schmecken soll und 2. das Cornbread von Wolffie dazu die Sache noch wunderbar abrundet. Da alle Zutaten im Haus waren, gab’s nichts zu Überlegen. Ran an den Ofen und Herd und nachgekocht. Und damit es auch eine Herausforderung ist, gleich den Vater zur Premiere eingeladen :-). Hoffentlich schmeckt’s…

Es war super köstlich, lecker und das beste Chili bislang! Das süßliche Cornbread ist meiner Meinung nach wirklich eine tolle Ergänzung zum scharfen Chili. Und das gewürzte Grünkernschrot hat zum genialen Geschmack beigetragen. Dabei erhält das Chili ein bisschen Biss durch den Grünkern. Viel besser als die Tofu- oder Sojaschnetzelvariante. Unbedingt ausprobieren! Die Schärfe kann selbstverständlich angepasst werden. Das hier war schon recht scharf, wobei wir das so mögen. Lieber etwas weniger würzen (erst mal 1/2 TL Hot Banditos vielleicht und eine Prise Cayennepfeffer) und während des Köchelns nachwürzen.

Wolffie's Cornbread

Da ich Sarah’s Chili als Anregung genommen, es aber leicht verändert habe (Grünkern statt Bulgur und ein paar Gewürzänderungen), teile ich das Rezept an dieser Stelle dafür. Und da das Rezept für Wolffie’s Cornbread (S. 268) ebenfalls im Netz veröffentlicht ist (siehe hier), teile ich das ebenfalls hier. Ihr solltet auf jeden Fall beides zusammen genießen!

Das Chili lässt sich sehr gut am Abend vorher zubereiten. Nach dem Aufwärmen schmeckt es noch besser! Das Cornbread kann morgens zubereitet werden. Also alles in allem ein entspanntes Kochen.

Chili-Con-Grünkern (angepasst von Sarah’s Chili-Con-Bulgur aus La Dolce Vegan!)

1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 EL Olivenöl
1 große Karotte, gewürfelt
1 Selleriestange, gewürfelt
1 grüne und rote Paprika, gewürfelt
4 Knoblauchzehen, gepresst
1 Glas Tomatenpassata (500 ml)
2 Tassen Gemüsebrühe
1 Portion Grünkernhack (Rezept siehe unten)
2 Dosen Bohnen nach Wunsch (ich hatte Rapunzel Bohnen-Mix und eine Dose Kidney-Bohnen)
1 Glas Mais
3 EL Sojasauce
1 TL Hot Banditos Gewürzmischung von Vantastic Foods oder selbstgemachtes Chiligewürz (habe ich das Rezept schon gepostet? Wenn nicht, folgt es…)
2 TL Oregano
1/2 TL Cayennepfeffer
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
Pfeffer, Salz, Agavendicksaft

Grünkern-Hack

1/2-3/4 Tasse Grünkernschrot
4 EL Wasser
4 EL Sojasauce
1/2 TL Worcestershiresauce, vegan
1 EL Hefeflocken
1 TL Zwiebelpulver
eine Prise Cayennepfeffer

Erst wird das Grünkernhack zubereitet: aus den Zutaten (außer Grünkernschrot) eine Marinade zubereiten. Schrot in einem Topf bei hoher Hitze anrösten, bis es anfängt zu duften, dann von der Kochstelle nehmen und mit der Flüssigkeit begießen. Mit geschlossenem Deckel ca. 15 min. ziehen lassen. Falls es zu wenig Flüssigkeit sein sollte, etwas mehr Wasser hinzufügen.

Zubereitung des Chilis: Zwiebel in Olivenöl anrösten. Das Grünkernhack dazu geben und nochmals gut anbraten (ca. 8 min.). Zuletzt das gesamte Gemüse (inkl. Knoblauch) hinzufügen und ca. 3 min. mit anrösten. Kreuzkümmel und die Hot Banditos Mischung einrühren, mit der Sojasauce ablöschen und mit Tomatenpassata und der Gemüsebrühe auffüllen. Nun noch Oregano, Bohnen und Mais einrühren einrühren, einmal aufkochen und das Chili mindestens 30 min. einköcheln lassen, dabei ab und zu umrühren. Je nachdem wie dick oder dünn die Konsistenz gewünscht ist, legt man den Deckel drauf oder eben nicht. Ich habe es ohne Deckel einkochen lassen. Gemüsebrühe kann man immer nachfüllen. Wenn’s aber zu flüssig ist, muss man es ewig einkochen lassen… Zum Schluß mit etwas Agavendicksaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Woffie’s „Buttermilk“ Cornbread

1 1/2 Tassen Mehl (ich hatte Weizenmehl, Typ 550)
1 1/2 Tassen Maismehl (kein Grieß/Polenta!)
3 EL Zucker
1 EL Backpulver
1/2 TL Natron
1 TL (knapp) Salz
2 Tassen Pflanzenmilch (ich hatte Dinkel-Mandelmilch von Natumi)
2 EL Apfelessig
3 EL neutrales Öl (Sonnenblumen- oder Rapsöl)

Ofen auf 180° Umluft vorheizen.

Eine quadratische oder rechteckige Backform einfetten (je kleiner sie ist, desto höher wird das Cornbread…).

In einer großen Schüssel die trockenen Zutaten miteinander vermengen (bis Salz). In einer kleinen Schüssel Essig und Öl vermischen. Das Essig-Öl-Gemisch zum Mehlgemisch geben und gerade so gut untermengen, dass alle trockenen Zutaten feucht sind. Wie immer gilt: nicht überrühren – sonst wird’s zäh! Alles in die Backform füllen und ca. 25 – 30 min (bis die Decke anfängt zu bräunen, dann einmal den Stechtest machen). Gut abkühlen lassen!

Guten Appetit!

Pizza und Brokkolinudeln mit Cashew-Sahne

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Cashewpizza

Sieht sie nicht lecker aus? Das war sie auch! Laut Mann die beste Pizza bisher. Sowohl Teig als auch Belag und Cashewkäse habe ich von einer Quelle:

Teig: der perfekte Pizzateig beim Umsteiger

Pizzakäse und Belag: die Umsteiger bei YouTube

Alles ganz einfach und sehr lecker!

Cashewpizza Stück

Die restliche Cashew-Sahne habe ich dann für Brokkolinudeln verwertet, die dadurch schön cremig wurden. Ein einfaches und kindgerechtes Essen!

Brokkolinudeln mit Cashewsahne

Brokkolinudeln mit Cashewsahne

1 Handvoll Cashews oder Cashewbruch
1 kleiner Brokkoli, klein geschnitten
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt oder Zwiebelpulver
1 Knoblauchzehe, fein gehackt oder gepresst
frisch geriebener Muskat
ein paar Spritzer frischer Zitronensaft
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Erst die Cashewsahne herstellen: Cashews mit Wasser pürieren, bis sie cremig sind – fertig :-). Eine Vitamix leistet hier natürlich beste Ergebnisse, aber es funktioniert auch mit einem Pürierer oder einem normalen Mixer. Leider kann ich keine Mengenangabe beim Wasser reichen. Ich würde sagen, vielleicht mit 100 ml beginnen und je nach Konsistenz ggf. nachdünnen. Die Sahne dickt beim Kochen noch an.

Zwiebelwürfel oder Zwiebelpulver in 1 EL Olivenöl anschwitzen. Knoblauch und Brokkoli hinzu, mit Gemüsebrühe auffüllen, einmal aufkochen, Hitze reduzieren und Brokkoli ca. 5 min. mit Deckel garen. Wenn nötig, esslöffelweise Gemüsebrühe hinzugeben.

Sobald der Brokkoli eine kräftige Farbe angenommen hat (er soll noch knackig sein!) kann das ganze Gemisch püriert werden. Entweder mit dem Mixer oder mit dem Zauberstab.

Wieder zurück in den Topf. Cashewsahne hinzugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken und aufwärmen.

Meine Kinder lieben die hellen Gabelspaghetti von EDEKA und einen Gurkensalat dazu :-).

Mock Beef Rezept – Tofu Hack

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Für die Cookbook-Challenge, bei der ich momentan hauptsächlich aus La Dolce Vegan! koche habe ich mich auf die Suche nach einem Mock-Beef Rezept gemacht für das Rezept auf S. 134 – Marianne’s Goulash.

Eins vorab: das Tofuhack eignet sich für sämtliche „Hack“-Rezepte! Also auch für Tofubällchen, Tofuhaschee, als Taco- oder Burritofüllung oder eben andere… Bestimmt lassen sich damit auch extrem leckere Gefüllte Paprikaschoten zubereiten?!

Tofuhack Nr 1

Erst dachte ich an Linsen als Ersatz, das funktioniert eigentlich immer. Aber ich hatte eben noch diesen einen Block Tofu im Kühlschrank, der vor dem Urlaub verarbeitet werden musste. Also warum nicht gleich den verwenden?

Sarah Kramer hat selbst ein Rezept im Buch für Mock Beef (S. 288), allerdings verwendet sie Seitan. Das macht ja aber nichts, die darin verwendete Brühe, in der der Seitan gekocht wird, kann auch als Marinade für den Tofu verwendet werden.

Sarahs Zutaten für die Marinade:

  • Tamari
  • vegane Worcestershire Sauce
  • Hefeflocken
  • Zwiebelpulver
  • Cayennepfeffer
  • getrockneter Salbei

Im Internet bin ich bei meiner Suche unter anderem auf den Blog Confessions of a Gothic Homemaker gestoßen. Dort gibt es ein Rezept für Vegan TVP Mock Ground Beef, das interessant erschien.

Verglichen mit der Marinade von Sarah Kramer, ergeben sich keine grundlegenden Unterschiede. Die Autorin des Blogs ergänzt lediglich noch ein paar wenige – aber wichtige – Zutaten:

  • Ketchup oder Tomatenmark
  • Rapsöl
  • braune Sauce
  • Paprikapulver, edelsüß
  • Pfeffer
  • Lorbeerblatt

Meine individuelle Zusammenstellung der kinderfreundlichen Tofuhack-Marinade gibt es weiter unten.

Um mein Mock Ground Beef herzustellen, habe ich also einen Block Tofu gepresst,

Tofu pressen

gewürfelt und in der Vitamix zu „Hack“ verarbeitet:

Tofu zu Hack in der Vitamix

Anschließend durfte er 1 Stunde in der Marinade ziehen.

Tofuhack Marinade

Das Ergebnis kann sich schmecken lassen! Ich weiß zwar nicht, warum Marianne ihr Gulasch mit „Gehacktem“ zubereitet, aber das Tofu-Rezept funktioniert jedenfalls hervorragend damit.

Tofuhack

Tofuhack-Marinade (für einen 250 g Block Tofu)

  • 2 EL Sojasauce
  • 2 EL vegane Worcestershire Sauce, z.B. von Sanchon, erhältlich im Bio-Markt
  • 1 EL Hefeflocken (optional, ich habe sie verwendet, denke jedoch nicht, dass es geschmacklich einen Unterschied macht)
  • 1 TL Zwiebelpulver
  • 1 Knoblauchzehe, gepresst
  • 1/2 TL getrockneter und zerstossener Salbei
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Paprikapulver, edelsüß (sehr gerne auch geräuchert)
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • etwas Wasser zum Verdünnen

Alle Zutaten gut vermengen und mit ca. 100 ml Wasser anrühren. Sollte es noch zu dickflüssig sein als Marinade, teelöffelweise Wasser hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Buchtipp: Aufläufe und Gratins und ein Auflaufbaukasten für vegane Aufläufe

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Ein weiteres geniales Büchlein aus dem Hause Pala: Aufläufe und Gratins von Margrit Stevanon.

Aufläufe und Gratins

Heiße Gerichte aus dem Backofen – ist dazu nicht längst alles gesagt? Im Gegenteil, denn Aufläufe und Gratins sind so erstaunlich vielseitig, dass es immer wieder Spaß macht, Neues auszuprobieren. Egal ob mit Getreide, Kartoffeln oder Nudeln, rund ums Jahr lassen sich unkompliziert die leckersten Gerichte zaubern. Und ist eine Zutat gerade nicht vorhanden – egal, dann wird sie eben durch eine andere ebenso köstliche ausgetauscht. Bei der Zubereitung sind vor allem Kreativität und Fantasie gefragt. Aber auch ein wenig Basiswissen kann nichts schaden. Deshalb gibt es vorab nützliche Informationen über Backformen und praktisches Zubehör, die richtigen Backtemperaturen und Tipps, wie luftig lockere Soufflés garantiert gelingen.

Bei den über 100 Rezepten ist für jeden etwas dabei:

• Bewährte Klassiker wie Kartoffelgratin und Gemüselasagne

• Internationale Speisen, exotische Gerichte

• Rezepte für Eilige, gut vorzubereiten und schnell gemacht

• Aufläufe für den Familientisch oder die festliche Tafel

• Süße Gerichte – als Nachspeise oder Hauptgericht

Das Büchlein ist zwar auf vegetarischer Basis, aber dennoch sind jede Menge Rezepte enthalten, die genügend Ideen liefern und nach unten vorgestelltem Baukasten entsprechend veganisiert werden können.

Freunde von veganen Aufläufen und Gratins werden mit diesem Büchlein viele Anregungen und Ideen finden. Nach einer Einleitung mit vielen Infos und Tipps zur Vorbereitung von Aufläufen folgen einige Grundrezepte sowie eine kleine Warenkunde als auch eine Auflistung nützlicher Küchenhelfer. Diese Einleitung ist kurz und knapp füllt keine unnötigen Seiten auf. Dann geht es auch schon los mit den Rezepten.

Im ersten und auch Haupt-Rezepteteil „Pikante Aufläufe“ befinden sich bspw. ein Mais-Sellerie-Auflauf, ein klassischer Gemüseauflauf, ein würziger Spinatauflauf, ein Weißkohlauflauf, verschiedene Nudelaufläufe, Lasagnen und auch ein paar exotischere Rezepte. Weiter noch Getreideaufläufe und Aufläufe mit Reis.

Im nächsten Rezeptekapitel „Herzhafte Gratins“ gibt es ebenfalls jede Menge Ideen: Champignon-Tomaten-Gratin (sehr einfach, aber sehr lecker und von Natur aus vegan!), Blumenkohl- und Fenchelgratin, Frittata usw.

Daneben gibt es noch die Kapitel „Gefüllt und überbacken“ und „Spezialitäten aus dem Ofen“  (Mutters Sauerkrautspätzle hmmm…), wobei hier auch abseits von Aufläufen und Gratins hantiert wird (Spinatgnocchi, Gemüsecrostini, Gemüsepfannkuchen, Nussbraten, Gratinierte Frikadellen uvm.).

Abgerundet wird das tolle Büchlein mit „Süßen Aufläufen“ und „Soufflés und Desserts“.

Die Rezept sind durchweg machbar und größtenteils wenig aufwendig. Im vorderen Teil gibt es noch Hinweise zur Vorbereitung, so dass man die Zubereitungszeit wesentlich verkürzen kann, wenn z.B. Kartoffeln, Nudeln oder Getreide vorgegart werden bzw. das Gemüse am Abend vorher schon geschnitten wird (ist aber aus nährstofftechnischen Gründen eher unvorteilhaft…).

Das Kochbuch ist allen ans Herz zu legen, die eine Leidenschaft für Aufläufe und Gratins haben. Es gibt keine ausgefallenen Zutaten und insgesamt sind es vielleicht 2 Rezepte, die wirklich nicht veganisierbar sind, also sehr überschaubar. Von alltäglich bis festlich ist für jeden Anlass etwas dabei.

Fazit: Ein sehr schönes, vielfältiges Kochbüchlein zum Thema Ofengerichte mit tollen Ideen, die einfach und meist auch schnell umzusetzen sind. Wie immer nicht bebildert, auf Recyclingmaterial gedruckt und klimaneutral produziert. Sehr empfehlenswert!

Damit auch Veganer Spaß daran haben, die vielleicht noch nicht ganz so bekannt sind mit der Herstellung von veganen Aufläufen, gebe ich nachfolgend ein paar Alternativen an bzw. einen kleinen Baukasten (nicht alles getestet!).

Ich werde die nachgekochten Rezepte bei Gelegenheit vorstellen!

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Als ich meine Ernährung umstellte, war ich davon überzeugt, dass die Möglichkeiten Aufläufe herzustellen stark begrenzt sein würden. Deswegen ruhte dieses Buch auch eine geraume Zeit in meinem Regal – unbeachtet und nicht gewürdigt. Mit der Zeit allerdings habe ich gelernt, dass auch vegane Aufläufe sehr vielfältig und unglaublich lecker zubereitet werden können – ohne Käse und auch ohne Käseersatz, mit dem ich gar nichts anfangen kann. Allerdings musste ich mich auch an Alternativen wie Tofu-Ricotta gewöhnen, bevor ich die Vielfalt der veganen Aufläufe zu schätzen lernte.

Im Prinzip dreht es sich bei Aufläufen um die Knusperkruste und die entsprechenden Saucen.

Alternativen zu Käse für knusprige Krusten sind der klassische Hefeschmelz, Cashewbechamel, Grünkernkruste, Semmelbrösel oder ungesüßter Zwieback mit Margarineflöckchen vermischt, Röstzwiebeln  und gemahlene Nüsse sowie geröstete Samen. Die Alternativen sind zahlreich und mitunter wesentlich gesünder.

Eier zum Binden können in Aufläufen problemlos durch Semmelbrösel oder die entsprechende Anzahl Sojamehl-Eier ersetzt werden (1 Ei entspricht 1 EL Sojamehl auf 2 EL Wasser). Auch ein dicker Hefeschmelz oder zerdrückter Tofu ersetzen Eier an dieser Stelle sehr gut. Ich bevorzuge allerdings die Semmelbrösel bzw. Sojamehl-Ei-Alternative.

Ein ganz besonderer Ei-Ersatz-Geheimtipp ist das Kichererbsenmehl-Ei mit Schwarzsalz. Wenn ein Rezept recht viele Eier verwendet (oder wie im Buch ein Kürbisauflauf mit Rührei) ist dies eine geniale Alternative! Hier muss man ein wenig an der Konsistenz experimentieren, aber geschmacklich kommt es durch das Schwarzsalz gefährlich nah an Ei heran.

Crème fraiche kann man mit Soja-, Hafer- oder Mandelsahne ersetzen. Ich erwärme diese und füge einen Spritzer Zitronensaft und ein wenig Speisestärke zum Andicken hinzu. Die Stärke muss allerdings nicht sein.

Wird im Rezept nach Quark verlangt, kann man entweder Sojajoghurt über Nacht abtropfen lassen (dann jedoch ca. 1 kg verwenden, also zwei Becher) oder den Sojajoghurt ohne Abtropfen verwenden. Egal, welche Variante man bevorzugt, etwas pflanzliche Sahne sollte in jedem Fall hinzugefügt werden. Wer keinen Sojajoghurt mag, kann auch wieder auf eine pflanzliche Sahnealternative zurückgreifen.

In einigen Rezepten verwendet die Autorin griechischen Joghurt. Hierfür gibt es meiner Meinung nach nur die Sojajoghurt/Sahne-Alternative. Griechischer Joghurt hat einen wesentlich höheren Fettanteil als normaler Joghurt und einen wesentlich milderen Geschmack.

Hinweis zur Verwendung von Hefeflocken: Wer noch keine enge Beziehung zu Hefeflocken aufgebaut hat (es soll tatsächlich vegan lebende Menschen geben, die mit Hefeflocken nichts anfangen können… :-)), kann die Mengen entweder erheblich reduzieren oder sie sogar aus dem Rezept verbannen (ausser beim Hefeschmelz natürlich). Im letzteren Fall würde ich für den Biss und die Bindung (Hefeflocken binden ja auch) dazu raten dafür ein paar Semmelbrösel in die Sauce mit zu verarbeiten.

Gerade in griechischen Aufläufen wird Feta oft verwendet. Bei Veganpassion gibt es dafür das perfekte Tofu-Feta-Rezept. Wunderbar auch für Salate bzw. eigentlich gerade für Salate, aber auch für Aufläufe griechischer Art mit Bohnen. Zerkrümeln lässt sich der Tofu genauso wie Feta (am besten mit der Küchenmaschine), nur vom Schmelzfaktor schneidet er etwas schlechter ab. Allerdings zerläuft Feta auch nicht wirklich gut…

Mit diesen Hinweisen sind so gut wie alle Rezepte aus dem Büchlein veganisierbar. Von daher sollte man es sich als Auflaufliebhaber nicht nehmen lassen das Buch zu kaufen :-).

Nachfolgend nun einige Grundrezepte, die natürlich beliebig an den eigenen Geschmack angepasst werden und im Buch als Sahne-Saucen- und Käse-Krusten-Ersatz verwendet werden können.

Grundrezept Bechamel & Hefeschmelz zum Überbacken (für jeweils eine Auflaufportion):

Béchamelsauce:

  • 50 g Margarine oder neutrales Öl in einem Topf erhitzen
  • 50 g Mehl hinzufügen und gut anschwitzen (Mehl jedoch nicht bräunen lassen!)
  • mit 500 ml Gemüsebrühe oder Milchalternative auffüllen und unter Rühren aufkochen
  • ca. 3 min. einköcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken

für den Hefeschmelz zusätzlich noch (dient als Käseersatz zum Überbacken, kann aber auch als „käsige“ Bechamelsauce verwendet werden)

  • 3-4 EL Hefeflocken
  • 1/2 TL Senf (optional) und
  • etwas Gemüsebrühepulver hinzufügen
  • kleiner Tipp: den Hefeschmelz dünn als letzte Schicht auf den Auflauf geben, damit sich eine schöne Kriste bilden kann! Überreste können problemlos 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden und z.B. als „Käse“sauce für Nudeln oder als „Käse“schicht für überbackene Champignonbaguettes dienen…

Grundrezept Auflaufsauce:

  • 300 ml Soja-, Hafer- oder Reismilch mit
  • 150 ml Soja-, Hafer-, Reis-, Dinkel- oder Mandelsahne vermischt
  • 50 ml Olivenöl und 150 ml Gemüsebrühe hinzufügen
  • 2-3 EL Hefeflocken einrühren
  • 3 EL Sojamehl mit 6 EL Wasser verrühren und ebenfalls hinzufügen
  • alles gut vermischen und mit Salz/Sojasauce, Pfeffer und Kräutern nach Belieben (Thymian, Oregano, Majoran, Rosmarin, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Muskat, Zitronenabrieb…) würzen (mein Favorit: Auflaufsauce aus Knoblauch- und Zwiebelpulver und etwas frisch geriebenem Muskat)

Grundrezept Tomatensauce (für Lasagnen):

  • 1 gewürfelte Zwiebel in 3 EL Olivenöl andünsten, 3 fein gewürfelte Knoblauchzehen hinzufügen und kurz mit anschwitzen
  • 1 EL Tomtenmark einrühren und 250-300 ml Tomatenpassata oder 2 Dosen stückige Tomaten einrühren
  • mit etwas Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, italienischen Kräutern (alternativ: Oregano, Majoran, Thymian) und Süßungsmittel abschmecken

Tofu-Ricotta (aus Veganomicon) (Käseersatz)

  • 1 Block Tofu natur, mit Gabel oder Hand zerbröselt und mit
  • 1 TL Zitronensaft, 1 gepressten Knoblauchzehe, frisch gemahlener Pfeffer und
  • optional: 5 gehackten Basilikumblättern 2-5 min. vermengen, bis eine Ricottakonsistenz entsteht
  • 1 TL Olivenöl hinzufügen und mit einer Gabel verrühren
  • 1-2 EL Hefeflocken (nach Belieben, kann auch weggelassen werden) hinzufügen und nochmals mit der Gabel vermengen
  • bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren

Cashew-Ricotta (von kochbar geklaut und etwas angepasst) (Käseersatz)

Im Veganomicon gibt es zwar auch ein Rezept zu Cashew-Ricotta, allerdings enthält das wieder Tofu. Ich finde, es sollte immer echte Alternativen geben, deswegen mein Rezept ohne Tofu:

  • 250 g Cashewkerne (über Nacht in Wasser eingeweicht) und mit
  • 1 EL Wasser, 1 Knoblauchzehe (optional), 1/4 TL Salz, 1 TL Zitronensaft, 1 EL Hefeflocken (auch optional, aber lecker…) im leistungsstarken Mixer bis zur Erreichung der Ricotta-Konsistenz zerkleinern

für eine Cashewbéchamel (Saucen-Ersatz) einfach alles mit etwas mehr Wasser sehr cremig pürieren (Wasser mit dem Teelöffel zufügen, sonst könnte es zu flüssig werden!).

Cashewbéchamel kann man aber auch wunderbar mit Cashewmus herstellen, wie ich es gerne beim Nudelauflauf mache.

Kruste aus Röstzwiebeln (fettarm) (Käseersatz)

Diese Kruste funktionert wunderbar mit Bohnen! Wenn diese schon in einer cremigen Sauce schwimmen, muss das nicht noch mit einem deftigen Hefeschmelz abgeschlossen werden. Eine leckere Röstzwiebelkruste verleiht einem Auflauf Biss und noch zusätzlich Geschmack.

  • 3-4 EL Semmelbrösel
  • 2 EL Röstzwiebel
  • 1-2 TL Raps- oder Rapskernöl

Kruste aus Semmelbrösel oder Zwieback

„Milch“brötchen

2 Kommentare

Meine Tochter ist ein wenig wählerisch wenn es um ihre Kindergartensnacks geht. Ich war also auf der Suche nach einem Brötchenrezept mit Brötchen, die so locker luftig werden, dass sie nicht belegt werden müssen, sondern pur einfach gut schmecken. Beim winterlichen Ausflug im Ganzkörperschneeanzug und Fäustlingen (ist schon eine Weile her…) macht es Sinn Fingerfood ohne schmierige Beläge mitzugeben.

Milchbrötchen waren früher sehr beliebte Brötchen im Haus und sind es auch heute noch. Sie passen gut als Frühstückssnack in die Tasche, sättigen hervorragend und machen dabei wenig Sauerei. Super! Auch die vegane Variante ist sehr gut gelungen. Sowohl Kind als auch das Kind im Mann fanden diese Version hervorragend. Mir haben sie auch sehr gut geschmeckt – aber ich zähle nicht, mir schmeckt (fast) alles sehr gut, was ich koche *grins*.

Von der Konsistenz her sind es weiche Brötchen. Es sind also keine Milchbrötchen, wie man sie im Supermarkt findet, die sich wie Gummi quetschen lassen und meistens noch mit Schokostückchen zugesetzt sind. Dennoch sind sie innen sehr dicht und weich und außen schön knusprig.

Als Mehltyp habe ich Weizenmehl Typ 1050 verwendet. Ich denke, mit Dinkelmehl bzw. mit hellem Dinkelmehl (Typ 630) würden die Brötchen noch etwas luftiger werden. Ich bevorzuge mittlerweile ausschließlich Dinkelmehl, gerade wenn es darum geht mit Vollkorn zu backen.

Verfeinern lassen sich die „Milch“brötchen mit Rosinen (wer mag…) oder mit Schokotröpfchen (Rosinen gleich mit in den Teig einarbeiten, Schokotröpfchen erst, wenn der Teig schon geknetet wurde).

Dieses Rezept lässt sich sehr gut auch zum Hefezopf verarbeiten oder als Boden für einen Obst- oder Streuselkuchen ausnutzen.

Da die Brötchen frisch am besten schmecken, empfiehlt sich folgende Vorgehensweise (wenn sie morgens benötigt werden und die Zeit knapp ist):

Die Brötchen abends nur 8 min. backen, aus dem Ofen nehmen und mit Wasser befeuchten. Abdecken und am nächsten Morgen erneut mit Wasser befeuchten und im vorgeheizten Ofen nochmals 8-10 min. backen.

"Milch"brötchen

Zutaten für ca. 10 – 15 Brötchen (je nach Größe)

  • 1/2 Würfel Frischhefe
  • 300 ml Sojadrink, lauwarm
  • 50 g Ahornsirup oder Agavendicksaft
  • 1/2 TL Salz
  • 500 g Weizenmehl, Typ 1050
  • optional: Vanille, Zimt, Zitronenabrieb, Schokotröpfchen
  • 50 g weiche Alsan oder Margarine oder 40 g geschmacksneutrales Öl

Zubereitung

Hefe in etwas lauwarmer Milch auflösen, restliche Milch, Ahornsirup/Agavendicksaft und Salz (und ggf. Gewürze) einrühren.

Mehl dazugeben, gut verrühren und anschließend die Alsan oder das Öl einkneten. 1-2 Minuten kneten, Feuchtigkeit des Teiges überprüfen und ggf. Milch oder Mehl hinzufügen. Weitere 10 min. mit der Hand kneten oder mit der Küchenmaschine insgesamt 7 Minuten, bis der Teig kaum noch klebt.

Teig

Teig an einem warmen Ort zugedeckt ca. 45 min. gehen lassen.

Teig aufgegangen

Nach dem Aufgehen nochmals kräftig durchkneten, in Brötchen formen und auf ein oder zwei mit Backpapier ausgelegten Blechen verteilen. Nochmals ca. 10 min. gehen lassen (bis sich Poren an der Oberfläche bilden).

Brötchen

Backofen derweil auf 200° Umluft vorheizen, Brötchen einschieben und bei 160° Umluft 15 min. backen.

Auskühlen lassen und genießen.

Guten Appetit!