Buchtipp: Aufläufe und Gratins und ein Auflaufbaukasten für vegane Aufläufe

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Ein weiteres geniales Büchlein aus dem Hause Pala: Aufläufe und Gratins von Margrit Stevanon.

Aufläufe und Gratins

Heiße Gerichte aus dem Backofen – ist dazu nicht längst alles gesagt? Im Gegenteil, denn Aufläufe und Gratins sind so erstaunlich vielseitig, dass es immer wieder Spaß macht, Neues auszuprobieren. Egal ob mit Getreide, Kartoffeln oder Nudeln, rund ums Jahr lassen sich unkompliziert die leckersten Gerichte zaubern. Und ist eine Zutat gerade nicht vorhanden – egal, dann wird sie eben durch eine andere ebenso köstliche ausgetauscht. Bei der Zubereitung sind vor allem Kreativität und Fantasie gefragt. Aber auch ein wenig Basiswissen kann nichts schaden. Deshalb gibt es vorab nützliche Informationen über Backformen und praktisches Zubehör, die richtigen Backtemperaturen und Tipps, wie luftig lockere Soufflés garantiert gelingen.

Bei den über 100 Rezepten ist für jeden etwas dabei:

• Bewährte Klassiker wie Kartoffelgratin und Gemüselasagne

• Internationale Speisen, exotische Gerichte

• Rezepte für Eilige, gut vorzubereiten und schnell gemacht

• Aufläufe für den Familientisch oder die festliche Tafel

• Süße Gerichte – als Nachspeise oder Hauptgericht

Das Büchlein ist zwar auf vegetarischer Basis, aber dennoch sind jede Menge Rezepte enthalten, die genügend Ideen liefern und nach unten vorgestelltem Baukasten entsprechend veganisiert werden können.

Freunde von veganen Aufläufen und Gratins werden mit diesem Büchlein viele Anregungen und Ideen finden. Nach einer Einleitung mit vielen Infos und Tipps zur Vorbereitung von Aufläufen folgen einige Grundrezepte sowie eine kleine Warenkunde als auch eine Auflistung nützlicher Küchenhelfer. Diese Einleitung ist kurz und knapp füllt keine unnötigen Seiten auf. Dann geht es auch schon los mit den Rezepten.

Im ersten und auch Haupt-Rezepteteil „Pikante Aufläufe“ befinden sich bspw. ein Mais-Sellerie-Auflauf, ein klassischer Gemüseauflauf, ein würziger Spinatauflauf, ein Weißkohlauflauf, verschiedene Nudelaufläufe, Lasagnen und auch ein paar exotischere Rezepte. Weiter noch Getreideaufläufe und Aufläufe mit Reis.

Im nächsten Rezeptekapitel „Herzhafte Gratins“ gibt es ebenfalls jede Menge Ideen: Champignon-Tomaten-Gratin (sehr einfach, aber sehr lecker und von Natur aus vegan!), Blumenkohl- und Fenchelgratin, Frittata usw.

Daneben gibt es noch die Kapitel „Gefüllt und überbacken“ und „Spezialitäten aus dem Ofen“  (Mutters Sauerkrautspätzle hmmm…), wobei hier auch abseits von Aufläufen und Gratins hantiert wird (Spinatgnocchi, Gemüsecrostini, Gemüsepfannkuchen, Nussbraten, Gratinierte Frikadellen uvm.).

Abgerundet wird das tolle Büchlein mit „Süßen Aufläufen“ und „Soufflés und Desserts“.

Die Rezept sind durchweg machbar und größtenteils wenig aufwendig. Im vorderen Teil gibt es noch Hinweise zur Vorbereitung, so dass man die Zubereitungszeit wesentlich verkürzen kann, wenn z.B. Kartoffeln, Nudeln oder Getreide vorgegart werden bzw. das Gemüse am Abend vorher schon geschnitten wird (ist aber aus nährstofftechnischen Gründen eher unvorteilhaft…).

Das Kochbuch ist allen ans Herz zu legen, die eine Leidenschaft für Aufläufe und Gratins haben. Es gibt keine ausgefallenen Zutaten und insgesamt sind es vielleicht 2 Rezepte, die wirklich nicht veganisierbar sind, also sehr überschaubar. Von alltäglich bis festlich ist für jeden Anlass etwas dabei.

Fazit: Ein sehr schönes, vielfältiges Kochbüchlein zum Thema Ofengerichte mit tollen Ideen, die einfach und meist auch schnell umzusetzen sind. Wie immer nicht bebildert, auf Recyclingmaterial gedruckt und klimaneutral produziert. Sehr empfehlenswert!

Damit auch Veganer Spaß daran haben, die vielleicht noch nicht ganz so bekannt sind mit der Herstellung von veganen Aufläufen, gebe ich nachfolgend ein paar Alternativen an bzw. einen kleinen Baukasten (nicht alles getestet!).

Ich werde die nachgekochten Rezepte bei Gelegenheit vorstellen!

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Als ich meine Ernährung umstellte, war ich davon überzeugt, dass die Möglichkeiten Aufläufe herzustellen stark begrenzt sein würden. Deswegen ruhte dieses Buch auch eine geraume Zeit in meinem Regal – unbeachtet und nicht gewürdigt. Mit der Zeit allerdings habe ich gelernt, dass auch vegane Aufläufe sehr vielfältig und unglaublich lecker zubereitet werden können – ohne Käse und auch ohne Käseersatz, mit dem ich gar nichts anfangen kann. Allerdings musste ich mich auch an Alternativen wie Tofu-Ricotta gewöhnen, bevor ich die Vielfalt der veganen Aufläufe zu schätzen lernte.

Im Prinzip dreht es sich bei Aufläufen um die Knusperkruste und die entsprechenden Saucen.

Alternativen zu Käse für knusprige Krusten sind der klassische Hefeschmelz, Cashewbechamel, Grünkernkruste, Semmelbrösel oder ungesüßter Zwieback mit Margarineflöckchen vermischt, Röstzwiebeln  und gemahlene Nüsse sowie geröstete Samen. Die Alternativen sind zahlreich und mitunter wesentlich gesünder.

Eier zum Binden können in Aufläufen problemlos durch Semmelbrösel oder die entsprechende Anzahl Sojamehl-Eier ersetzt werden (1 Ei entspricht 1 EL Sojamehl auf 2 EL Wasser). Auch ein dicker Hefeschmelz oder zerdrückter Tofu ersetzen Eier an dieser Stelle sehr gut. Ich bevorzuge allerdings die Semmelbrösel bzw. Sojamehl-Ei-Alternative.

Ein ganz besonderer Ei-Ersatz-Geheimtipp ist das Kichererbsenmehl-Ei mit Schwarzsalz. Wenn ein Rezept recht viele Eier verwendet (oder wie im Buch ein Kürbisauflauf mit Rührei) ist dies eine geniale Alternative! Hier muss man ein wenig an der Konsistenz experimentieren, aber geschmacklich kommt es durch das Schwarzsalz gefährlich nah an Ei heran.

Crème fraiche kann man mit Soja-, Hafer- oder Mandelsahne ersetzen. Ich erwärme diese und füge einen Spritzer Zitronensaft und ein wenig Speisestärke zum Andicken hinzu. Die Stärke muss allerdings nicht sein.

Wird im Rezept nach Quark verlangt, kann man entweder Sojajoghurt über Nacht abtropfen lassen (dann jedoch ca. 1 kg verwenden, also zwei Becher) oder den Sojajoghurt ohne Abtropfen verwenden. Egal, welche Variante man bevorzugt, etwas pflanzliche Sahne sollte in jedem Fall hinzugefügt werden. Wer keinen Sojajoghurt mag, kann auch wieder auf eine pflanzliche Sahnealternative zurückgreifen.

In einigen Rezepten verwendet die Autorin griechischen Joghurt. Hierfür gibt es meiner Meinung nach nur die Sojajoghurt/Sahne-Alternative. Griechischer Joghurt hat einen wesentlich höheren Fettanteil als normaler Joghurt und einen wesentlich milderen Geschmack.

Hinweis zur Verwendung von Hefeflocken: Wer noch keine enge Beziehung zu Hefeflocken aufgebaut hat (es soll tatsächlich vegan lebende Menschen geben, die mit Hefeflocken nichts anfangen können… :-)), kann die Mengen entweder erheblich reduzieren oder sie sogar aus dem Rezept verbannen (ausser beim Hefeschmelz natürlich). Im letzteren Fall würde ich für den Biss und die Bindung (Hefeflocken binden ja auch) dazu raten dafür ein paar Semmelbrösel in die Sauce mit zu verarbeiten.

Gerade in griechischen Aufläufen wird Feta oft verwendet. Bei Veganpassion gibt es dafür das perfekte Tofu-Feta-Rezept. Wunderbar auch für Salate bzw. eigentlich gerade für Salate, aber auch für Aufläufe griechischer Art mit Bohnen. Zerkrümeln lässt sich der Tofu genauso wie Feta (am besten mit der Küchenmaschine), nur vom Schmelzfaktor schneidet er etwas schlechter ab. Allerdings zerläuft Feta auch nicht wirklich gut…

Mit diesen Hinweisen sind so gut wie alle Rezepte aus dem Büchlein veganisierbar. Von daher sollte man es sich als Auflaufliebhaber nicht nehmen lassen das Buch zu kaufen :-).

Nachfolgend nun einige Grundrezepte, die natürlich beliebig an den eigenen Geschmack angepasst werden und im Buch als Sahne-Saucen- und Käse-Krusten-Ersatz verwendet werden können.

Grundrezept Bechamel & Hefeschmelz zum Überbacken (für jeweils eine Auflaufportion):

Béchamelsauce:

  • 50 g Margarine oder neutrales Öl in einem Topf erhitzen
  • 50 g Mehl hinzufügen und gut anschwitzen (Mehl jedoch nicht bräunen lassen!)
  • mit 500 ml Gemüsebrühe oder Milchalternative auffüllen und unter Rühren aufkochen
  • ca. 3 min. einköcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken

für den Hefeschmelz zusätzlich noch (dient als Käseersatz zum Überbacken, kann aber auch als „käsige“ Bechamelsauce verwendet werden)

  • 3-4 EL Hefeflocken
  • 1/2 TL Senf (optional) und
  • etwas Gemüsebrühepulver hinzufügen
  • kleiner Tipp: den Hefeschmelz dünn als letzte Schicht auf den Auflauf geben, damit sich eine schöne Kriste bilden kann! Überreste können problemlos 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden und z.B. als „Käse“sauce für Nudeln oder als „Käse“schicht für überbackene Champignonbaguettes dienen…

Grundrezept Auflaufsauce:

  • 300 ml Soja-, Hafer- oder Reismilch mit
  • 150 ml Soja-, Hafer-, Reis-, Dinkel- oder Mandelsahne vermischt
  • 50 ml Olivenöl und 150 ml Gemüsebrühe hinzufügen
  • 2-3 EL Hefeflocken einrühren
  • 3 EL Sojamehl mit 6 EL Wasser verrühren und ebenfalls hinzufügen
  • alles gut vermischen und mit Salz/Sojasauce, Pfeffer und Kräutern nach Belieben (Thymian, Oregano, Majoran, Rosmarin, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Muskat, Zitronenabrieb…) würzen (mein Favorit: Auflaufsauce aus Knoblauch- und Zwiebelpulver und etwas frisch geriebenem Muskat)

Grundrezept Tomatensauce (für Lasagnen):

  • 1 gewürfelte Zwiebel in 3 EL Olivenöl andünsten, 3 fein gewürfelte Knoblauchzehen hinzufügen und kurz mit anschwitzen
  • 1 EL Tomtenmark einrühren und 250-300 ml Tomatenpassata oder 2 Dosen stückige Tomaten einrühren
  • mit etwas Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, italienischen Kräutern (alternativ: Oregano, Majoran, Thymian) und Süßungsmittel abschmecken

Tofu-Ricotta (aus Veganomicon) (Käseersatz)

  • 1 Block Tofu natur, mit Gabel oder Hand zerbröselt und mit
  • 1 TL Zitronensaft, 1 gepressten Knoblauchzehe, frisch gemahlener Pfeffer und
  • optional: 5 gehackten Basilikumblättern 2-5 min. vermengen, bis eine Ricottakonsistenz entsteht
  • 1 TL Olivenöl hinzufügen und mit einer Gabel verrühren
  • 1-2 EL Hefeflocken (nach Belieben, kann auch weggelassen werden) hinzufügen und nochmals mit der Gabel vermengen
  • bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren

Cashew-Ricotta (von kochbar geklaut und etwas angepasst) (Käseersatz)

Im Veganomicon gibt es zwar auch ein Rezept zu Cashew-Ricotta, allerdings enthält das wieder Tofu. Ich finde, es sollte immer echte Alternativen geben, deswegen mein Rezept ohne Tofu:

  • 250 g Cashewkerne (über Nacht in Wasser eingeweicht) und mit
  • 1 EL Wasser, 1 Knoblauchzehe (optional), 1/4 TL Salz, 1 TL Zitronensaft, 1 EL Hefeflocken (auch optional, aber lecker…) im leistungsstarken Mixer bis zur Erreichung der Ricotta-Konsistenz zerkleinern

für eine Cashewbéchamel (Saucen-Ersatz) einfach alles mit etwas mehr Wasser sehr cremig pürieren (Wasser mit dem Teelöffel zufügen, sonst könnte es zu flüssig werden!).

Cashewbéchamel kann man aber auch wunderbar mit Cashewmus herstellen, wie ich es gerne beim Nudelauflauf mache.

Kruste aus Röstzwiebeln (fettarm) (Käseersatz)

Diese Kruste funktionert wunderbar mit Bohnen! Wenn diese schon in einer cremigen Sauce schwimmen, muss das nicht noch mit einem deftigen Hefeschmelz abgeschlossen werden. Eine leckere Röstzwiebelkruste verleiht einem Auflauf Biss und noch zusätzlich Geschmack.

  • 3-4 EL Semmelbrösel
  • 2 EL Röstzwiebel
  • 1-2 TL Raps- oder Rapskernöl

Kruste aus Semmelbrösel oder Zwieback

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Streuselkuchen

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Heute gab es den Streuselkuchen nach einem Rezept aus „Vegan backen“ – wie schon der Getränkte Zitronenkuchen.

Ich habe das Rezept ein wenig verändert und werde es auch in dieser Form hier einstellen. Ein Hefeteig aus reinem Vollkorn (wie im Buch angegeben) hätte man mir hier um die Ohren geschlagen. Der Kuchen war auch in der von mir verharmlosten Form noch recht trocken. Wahrscheinlich habe ich ihn einfach 5 min. zu lange backen lassen…

Mir schmeckte der Streuselkuchen sehr gut – ich muss es nicht zu fettig und süß haben. Allerdings ließen die Begeisterungsstürme eher auf sich warten. Es waren sich jedoch alle einig, dass der Kuchen mit dem selbstgemachten Apfelmus sehr lecker sei :-).

Für Besucher werde ich es zukünftig bei Weizenmehl Typ 550 belassen – sowohl für den Hefeteig als auch für die Streusel und die Backzeit um 5 bis 10 min verringern.

Streuselkuchen

Zutaten für ein Blech:

Hefeteig

  • 200 g Dinkelvollkornmehl
  • 200 g Weizenmehl Typ 1050
  • 250 g Hafermilch, lauwarm
  • 20 g Frischhefe
  • 80 g Rohrohrzucker
  • 50 g Sonnenblumenöl
  • 1 TL gemahlene Vanille
  • 1 TL abgeriebene Zitronenschale
  • 1/4 TL Salz

Streusel

  • 100 g Mandeln, gemahlen
  • 200 g Weizenmehl, Typ 1050
  • 180 g Vollrohrzucker, fein gemahlen
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 2 TL Zimt
  • 1/4 TL Salz
  • 220 g Margarine

Und so wird’s gemacht:

Als erstes – wie immer – das Backblech vorbereiten indem man es einfettet.

Dann geht es an den Hefeteig:

Die beiden Mehle gut vermengen.

Die Frischhefe in etwas Hafermilch auflösen und anschließend mit der restlichen Hafermilch, etwas Zucker und 120 g Mehl zu einem Vorteig anrühren. Der Vorteig wird nun mit etwas Mehl bestäubt und mit einem Küchentuch bedeckt an einen warmen Ort ca. 25 min. zum Aufgehen gestellt (ich nutze hierfür immer den Backofen: Ofen auf 50° 5 min. lang anheizen und ausschalten).

Danach wird das restliche Mehl zum Vorteig hinzugefügt, ebenso wie der restliche Zucker, das Öl, die Gewürze und das Salz. Anschließend den Teig kräftig kneten bis er nicht mehr klebt. Diesen Teig wieder an einem warmen Ort etwa 30 min. gehen lassen (Zeit richtet sich eher nach dem Teig: Volumen sollte sich verdoppeln).

Teig durchkneten und ein letztes Mal ca. 30 min. gehen lassen.

Währenddessen können die Streusel zubereitet werden:

Mandeln, Mehl, Zucker, Vanillezucker, Zimt, Salz und Margarine zu Streuseln kneten und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Backofen auf 175° vorheizen.

Nachdem der Teig ein letztes Mal aufgegangen ist, kann er auf der bemehlten Arbeitsfläche ausgerollt und anschließend auf das Backblech gelegt werden. Dabei sollte der Teig etwas hochgedrückt werden, so dass ein Rand entsteht.

Danach den Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen, etwas Sonnenblumenöl mit einem Pinsel darauf verteilen und die Streusel gleichmäßig verteilen.

Kuchen ca. 25 min. backen – nicht länger, sonst wird er trocken!

Nach dem Backen kurz im Blech auskühlen lassen, danach beliebig teilen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Guten Appetit!

Tipp: Wer den Teig mit Trockenhefe zubereiten möchte, kann ohne Vorteig arbeiten. Das bedeutet, alle Zutaten zu einem Teig verkneten und nur einmal an einem warmen Ort ca. 45 min. gehen lassen (bis er sich verdoppelt hat).

Getränkter Zitronenkuchen

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Ab heute startet mein Projekt: ich koche mich durch die Bücher… Hier stehen so viele Koch- und Backbücher herum, dass ich mich entschlossen habe nacheinander die für mich relevanten Rezepte daraus nachzukochen. Bin mal gespannt wie weit ich komme ohne die Flinte ins Korn zu werfen *g*.

Vegan BackenDieser Kuchen ist ein Exemplar aus dem Backbuch „Vegan backen“ von Angelika Eckstein aus dem Pala-Verlag.

Das Rezept selbst habe ich fast vollständig im Original übernommen. Einzig das Hirsevollkornmehl, den Agavendicksaft zum Süßen und das Sonnenblumenöl habe ich gegen Hirseflocken, Rohrohrzucker und Rapsöl ausgetauscht. Ich erlaube mir nachfolgend das Rezept in meiner Zubereitungsform zu veröffentlichen – natürlich mit Verweis auf das entsprechende Backbuch.

Geschmacksfazit: Der Kuchen schmeckte frisch und in der ungetränkten Variante wirklich lecker! Nach dem Tränken jedoch war er viel zu süß und definitiv zu zitronig. Beim nächsten Mal wird nicht mehr getränkt.

Zutaten für ein Blech:

200 g Dinkelvollkornmehl, fein gemahlen
100 g Hirseflocken
50 g Mandeln, gehackt
3 EL Pfeilwurzmehl
1 Pck. Weinsteinbackpulver
1/2 TL Natron
2 TL abgeriebene Zitronenschale
1/2 TL Meersalz
200 ml Wasser
2 EL Zitronensaft
100 g Rohrohrzucker
90 ml Rapsöl

Für den Sirup zum Tränken des Kuchens:
80 g Zitronensaft
75 g Agavendicksaft

Getränkter ZitronenkuchenUnd so wird’s gemacht:

Alle Zutaten für die Rührmasse sollten Raumtemperatur haben.

Zuerst den Backofen auf 180° (Umluft) vorheizen und das Backblech einfetten.

Alle trockenen Zutaten (Mehl, Hirseflocken, Pfeilwurzmehl, Backpulver, Natron, Zitronenschale, Salz) in einer kleinen Schüssel vermengen.
In einer weiteren Schüssel die Hälfte des Wassers, Zitronensaft, Zucker und Öl verrühren. Im Anschluss die Mehlmischung mit dem Esslöffel zur Ölmischung geben und mit einem Schneebesen zu einer „weichen“ Masse verrühren, die zähflüssig vom Löffel fällt (sollte die Masse zu fest sein, etwas mehr Wasser hinzugeben). Die Masse sollte nicht schaumig geschlagen werden!

Den Teig gleich auf das Backbleck streichen und mit den Mandeln bestreuen.

Den Kuchen ca. 30 min. backen.

Tränken: Den noch heißen Kuchen mit einer Gabel mehrmals einstechen, Zitronensaft mit Agavendicksaft mischen und darüber träufeln. Zwanzig Minuten auf dem Blech einziehen lassen, dann den Kuchen in Stücke schneiden und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Guten Appetit!

Neue Bücher – neue Ideen

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Gestern trudelten vier neue Bücher aus dem Pala-Verlag ein und die Freude darüber ist riesig!
Ich vertreibe mir liebend gerne die Zeit damit in neuen (oder auch alten) Kochbüchern zu blättern und mich inspirieren zu lassen. Die Bücher der Pala-Reihe liebe ich in dieser Hinsicht. Gerade auch die vegetarischen Kochbücher liefern großartige Ideen, die sich, nach Durchsicht der Zutatenlisten, meist unproblematisch veganisieren lassen.

Ich freue mich auf ein paar ruhige Stunden im Garten mit den neuen Büchern und werde dann in naher Zukunft sowohl die Bücher als auch ein paar Rezepte daraus vorstellen. Wer sie schon kennt, kann gerne mal schreiben, welche Rezepte erprobt und für gut/schlecht befunden wurden.