Ein weiteres geniales Büchlein aus dem Hause Pala: Aufläufe und Gratins von Margrit Stevanon.
Heiße Gerichte aus dem Backofen – ist dazu nicht längst alles gesagt? Im Gegenteil, denn Aufläufe und Gratins sind so erstaunlich vielseitig, dass es immer wieder Spaß macht, Neues auszuprobieren. Egal ob mit Getreide, Kartoffeln oder Nudeln, rund ums Jahr lassen sich unkompliziert die leckersten Gerichte zaubern. Und ist eine Zutat gerade nicht vorhanden – egal, dann wird sie eben durch eine andere ebenso köstliche ausgetauscht. Bei der Zubereitung sind vor allem Kreativität und Fantasie gefragt. Aber auch ein wenig Basiswissen kann nichts schaden. Deshalb gibt es vorab nützliche Informationen über Backformen und praktisches Zubehör, die richtigen Backtemperaturen und Tipps, wie luftig lockere Soufflés garantiert gelingen.
Bei den über 100 Rezepten ist für jeden etwas dabei:
• Bewährte Klassiker wie Kartoffelgratin und Gemüselasagne
• Internationale Speisen, exotische Gerichte
• Rezepte für Eilige, gut vorzubereiten und schnell gemacht
• Aufläufe für den Familientisch oder die festliche Tafel
• Süße Gerichte – als Nachspeise oder Hauptgericht
Das Büchlein ist zwar auf vegetarischer Basis, aber dennoch sind jede Menge Rezepte enthalten, die genügend Ideen liefern und nach unten vorgestelltem Baukasten entsprechend veganisiert werden können.
Freunde von veganen Aufläufen und Gratins werden mit diesem Büchlein viele Anregungen und Ideen finden. Nach einer Einleitung mit vielen Infos und Tipps zur Vorbereitung von Aufläufen folgen einige Grundrezepte sowie eine kleine Warenkunde als auch eine Auflistung nützlicher Küchenhelfer. Diese Einleitung ist kurz und knapp füllt keine unnötigen Seiten auf. Dann geht es auch schon los mit den Rezepten.
Im ersten und auch Haupt-Rezepteteil „Pikante Aufläufe“ befinden sich bspw. ein Mais-Sellerie-Auflauf, ein klassischer Gemüseauflauf, ein würziger Spinatauflauf, ein Weißkohlauflauf, verschiedene Nudelaufläufe, Lasagnen und auch ein paar exotischere Rezepte. Weiter noch Getreideaufläufe und Aufläufe mit Reis.
Im nächsten Rezeptekapitel „Herzhafte Gratins“ gibt es ebenfalls jede Menge Ideen: Champignon-Tomaten-Gratin (sehr einfach, aber sehr lecker und von Natur aus vegan!), Blumenkohl- und Fenchelgratin, Frittata usw.
Daneben gibt es noch die Kapitel „Gefüllt und überbacken“ und „Spezialitäten aus dem Ofen“ (Mutters Sauerkrautspätzle hmmm…), wobei hier auch abseits von Aufläufen und Gratins hantiert wird (Spinatgnocchi, Gemüsecrostini, Gemüsepfannkuchen, Nussbraten, Gratinierte Frikadellen uvm.).
Abgerundet wird das tolle Büchlein mit „Süßen Aufläufen“ und „Soufflés und Desserts“.
Die Rezept sind durchweg machbar und größtenteils wenig aufwendig. Im vorderen Teil gibt es noch Hinweise zur Vorbereitung, so dass man die Zubereitungszeit wesentlich verkürzen kann, wenn z.B. Kartoffeln, Nudeln oder Getreide vorgegart werden bzw. das Gemüse am Abend vorher schon geschnitten wird (ist aber aus nährstofftechnischen Gründen eher unvorteilhaft…).
Das Kochbuch ist allen ans Herz zu legen, die eine Leidenschaft für Aufläufe und Gratins haben. Es gibt keine ausgefallenen Zutaten und insgesamt sind es vielleicht 2 Rezepte, die wirklich nicht veganisierbar sind, also sehr überschaubar. Von alltäglich bis festlich ist für jeden Anlass etwas dabei.
Fazit: Ein sehr schönes, vielfältiges Kochbüchlein zum Thema Ofengerichte mit tollen Ideen, die einfach und meist auch schnell umzusetzen sind. Wie immer nicht bebildert, auf Recyclingmaterial gedruckt und klimaneutral produziert. Sehr empfehlenswert!
Damit auch Veganer Spaß daran haben, die vielleicht noch nicht ganz so bekannt sind mit der Herstellung von veganen Aufläufen, gebe ich nachfolgend ein paar Alternativen an bzw. einen kleinen Baukasten (nicht alles getestet!).
Ich werde die nachgekochten Rezepte bei Gelegenheit vorstellen!
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Als ich meine Ernährung umstellte, war ich davon überzeugt, dass die Möglichkeiten Aufläufe herzustellen stark begrenzt sein würden. Deswegen ruhte dieses Buch auch eine geraume Zeit in meinem Regal – unbeachtet und nicht gewürdigt. Mit der Zeit allerdings habe ich gelernt, dass auch vegane Aufläufe sehr vielfältig und unglaublich lecker zubereitet werden können – ohne Käse und auch ohne Käseersatz, mit dem ich gar nichts anfangen kann. Allerdings musste ich mich auch an Alternativen wie Tofu-Ricotta gewöhnen, bevor ich die Vielfalt der veganen Aufläufe zu schätzen lernte.
Im Prinzip dreht es sich bei Aufläufen um die Knusperkruste und die entsprechenden Saucen.
Alternativen zu Käse für knusprige Krusten sind der klassische Hefeschmelz, Cashewbechamel, Grünkernkruste, Semmelbrösel oder ungesüßter Zwieback mit Margarineflöckchen vermischt, Röstzwiebeln und gemahlene Nüsse sowie geröstete Samen. Die Alternativen sind zahlreich und mitunter wesentlich gesünder.
Eier zum Binden können in Aufläufen problemlos durch Semmelbrösel oder die entsprechende Anzahl Sojamehl-Eier ersetzt werden (1 Ei entspricht 1 EL Sojamehl auf 2 EL Wasser). Auch ein dicker Hefeschmelz oder zerdrückter Tofu ersetzen Eier an dieser Stelle sehr gut. Ich bevorzuge allerdings die Semmelbrösel bzw. Sojamehl-Ei-Alternative.
Ein ganz besonderer Ei-Ersatz-Geheimtipp ist das Kichererbsenmehl-Ei mit Schwarzsalz. Wenn ein Rezept recht viele Eier verwendet (oder wie im Buch ein Kürbisauflauf mit Rührei) ist dies eine geniale Alternative! Hier muss man ein wenig an der Konsistenz experimentieren, aber geschmacklich kommt es durch das Schwarzsalz gefährlich nah an Ei heran.
Crème fraiche kann man mit Soja-, Hafer- oder Mandelsahne ersetzen. Ich erwärme diese und füge einen Spritzer Zitronensaft und ein wenig Speisestärke zum Andicken hinzu. Die Stärke muss allerdings nicht sein.
Wird im Rezept nach Quark verlangt, kann man entweder Sojajoghurt über Nacht abtropfen lassen (dann jedoch ca. 1 kg verwenden, also zwei Becher) oder den Sojajoghurt ohne Abtropfen verwenden. Egal, welche Variante man bevorzugt, etwas pflanzliche Sahne sollte in jedem Fall hinzugefügt werden. Wer keinen Sojajoghurt mag, kann auch wieder auf eine pflanzliche Sahnealternative zurückgreifen.
In einigen Rezepten verwendet die Autorin griechischen Joghurt. Hierfür gibt es meiner Meinung nach nur die Sojajoghurt/Sahne-Alternative. Griechischer Joghurt hat einen wesentlich höheren Fettanteil als normaler Joghurt und einen wesentlich milderen Geschmack.
Hinweis zur Verwendung von Hefeflocken: Wer noch keine enge Beziehung zu Hefeflocken aufgebaut hat (es soll tatsächlich vegan lebende Menschen geben, die mit Hefeflocken nichts anfangen können… :-)), kann die Mengen entweder erheblich reduzieren oder sie sogar aus dem Rezept verbannen (ausser beim Hefeschmelz natürlich). Im letzteren Fall würde ich für den Biss und die Bindung (Hefeflocken binden ja auch) dazu raten dafür ein paar Semmelbrösel in die Sauce mit zu verarbeiten.
Gerade in griechischen Aufläufen wird Feta oft verwendet. Bei Veganpassion gibt es dafür das perfekte Tofu-Feta-Rezept. Wunderbar auch für Salate bzw. eigentlich gerade für Salate, aber auch für Aufläufe griechischer Art mit Bohnen. Zerkrümeln lässt sich der Tofu genauso wie Feta (am besten mit der Küchenmaschine), nur vom Schmelzfaktor schneidet er etwas schlechter ab. Allerdings zerläuft Feta auch nicht wirklich gut…
Mit diesen Hinweisen sind so gut wie alle Rezepte aus dem Büchlein veganisierbar. Von daher sollte man es sich als Auflaufliebhaber nicht nehmen lassen das Buch zu kaufen :-).
Nachfolgend nun einige Grundrezepte, die natürlich beliebig an den eigenen Geschmack angepasst werden und im Buch als Sahne-Saucen- und Käse-Krusten-Ersatz verwendet werden können.
Grundrezept Bechamel & Hefeschmelz zum Überbacken (für jeweils eine Auflaufportion):
Béchamelsauce:
- 50 g Margarine oder neutrales Öl in einem Topf erhitzen
- 50 g Mehl hinzufügen und gut anschwitzen (Mehl jedoch nicht bräunen lassen!)
- mit 500 ml Gemüsebrühe oder Milchalternative auffüllen und unter Rühren aufkochen
- ca. 3 min. einköcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken
für den Hefeschmelz zusätzlich noch (dient als Käseersatz zum Überbacken, kann aber auch als „käsige“ Bechamelsauce verwendet werden)
- 3-4 EL Hefeflocken
- 1/2 TL Senf (optional) und
- etwas Gemüsebrühepulver hinzufügen
- kleiner Tipp: den Hefeschmelz dünn als letzte Schicht auf den Auflauf geben, damit sich eine schöne Kriste bilden kann! Überreste können problemlos 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden und z.B. als „Käse“sauce für Nudeln oder als „Käse“schicht für überbackene Champignonbaguettes dienen…
Grundrezept Auflaufsauce:
- 300 ml Soja-, Hafer- oder Reismilch mit
- 150 ml Soja-, Hafer-, Reis-, Dinkel- oder Mandelsahne vermischt
- 50 ml Olivenöl und 150 ml Gemüsebrühe hinzufügen
- 2-3 EL Hefeflocken einrühren
- 3 EL Sojamehl mit 6 EL Wasser verrühren und ebenfalls hinzufügen
- alles gut vermischen und mit Salz/Sojasauce, Pfeffer und Kräutern nach Belieben (Thymian, Oregano, Majoran, Rosmarin, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Muskat, Zitronenabrieb…) würzen (mein Favorit: Auflaufsauce aus Knoblauch- und Zwiebelpulver und etwas frisch geriebenem Muskat)
Grundrezept Tomatensauce (für Lasagnen):
- 1 gewürfelte Zwiebel in 3 EL Olivenöl andünsten, 3 fein gewürfelte Knoblauchzehen hinzufügen und kurz mit anschwitzen
- 1 EL Tomtenmark einrühren und 250-300 ml Tomatenpassata oder 2 Dosen stückige Tomaten einrühren
- mit etwas Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, italienischen Kräutern (alternativ: Oregano, Majoran, Thymian) und Süßungsmittel abschmecken
Tofu-Ricotta (aus Veganomicon) (Käseersatz)
- 1 Block Tofu natur, mit Gabel oder Hand zerbröselt und mit
- 1 TL Zitronensaft, 1 gepressten Knoblauchzehe, frisch gemahlener Pfeffer und
- optional: 5 gehackten Basilikumblättern 2-5 min. vermengen, bis eine Ricottakonsistenz entsteht
- 1 TL Olivenöl hinzufügen und mit einer Gabel verrühren
- 1-2 EL Hefeflocken (nach Belieben, kann auch weggelassen werden) hinzufügen und nochmals mit der Gabel vermengen
- bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren
Cashew-Ricotta (von kochbar geklaut und etwas angepasst) (Käseersatz)
Im Veganomicon gibt es zwar auch ein Rezept zu Cashew-Ricotta, allerdings enthält das wieder Tofu. Ich finde, es sollte immer echte Alternativen geben, deswegen mein Rezept ohne Tofu:
- 250 g Cashewkerne (über Nacht in Wasser eingeweicht) und mit
- 1 EL Wasser, 1 Knoblauchzehe (optional), 1/4 TL Salz, 1 TL Zitronensaft, 1 EL Hefeflocken (auch optional, aber lecker…) im leistungsstarken Mixer bis zur Erreichung der Ricotta-Konsistenz zerkleinern
für eine Cashewbéchamel (Saucen-Ersatz) einfach alles mit etwas mehr Wasser sehr cremig pürieren (Wasser mit dem Teelöffel zufügen, sonst könnte es zu flüssig werden!).
Cashewbéchamel kann man aber auch wunderbar mit Cashewmus herstellen, wie ich es gerne beim Nudelauflauf mache.
Kruste aus Röstzwiebeln (fettarm) (Käseersatz)
Diese Kruste funktionert wunderbar mit Bohnen! Wenn diese schon in einer cremigen Sauce schwimmen, muss das nicht noch mit einem deftigen Hefeschmelz abgeschlossen werden. Eine leckere Röstzwiebelkruste verleiht einem Auflauf Biss und noch zusätzlich Geschmack.
- 3-4 EL Semmelbrösel
- 2 EL Röstzwiebel
- 1-2 TL Raps- oder Rapskernöl
Kruste aus Semmelbrösel oder Zwieback
Dieser Kuchen ist ein Exemplar aus dem Backbuch „Vegan backen“ von Angelika Eckstein aus dem 
Und so wird’s gemacht:
Vegan Corner 